Die echte chinesische Küche

Bericht fünfzehn aus China vom 25. Janaur 2021. Geschrieben von Michael.

Liebe Freunde, ein frohes neues Jahr noch! Wenn auch ein bisschen verspätet. Der erste Blog im Jahre 2021 beschäftigt sich mit einem zeitlosen Thema: dem Essen (und Trinken). Essen spielt bei den Chinesen eine wichtige Rolle. Es wird gern und viel gegessen und die Mahlzeiten sind heilig. Das Essen ist überaus vielfältig und sehr lecker. Es gibt auch einige Dinge, die für den mitteleuropäischen Magen bzw. den mitteleuropäischen Gaumen, vielleicht auch die Augen – sagen wir gewöhnungsbedürftig sind, davon später mehr.

Besonders auffällig ist, wie schmackhaft und abwechslungsreich Gemüse zubereitet ist. Manchmal fragt man sich, warum bestimmte Gemüse in Deutschland so langweilig schmecken. Bohnen und Blumenkohl – beides nicht meine Lieblingsgerichte – esse ich hier sehr gerne. Im Übrigen betrachten die Chinesen auch Kartoffeln als Gemüse und bereiten Kartoffeln so schmackhaft zu, dass man sie manchmal kaum als Kartoffeln erkennen kann.

Nur Reis wird in der Regel praktisch ohne Gewürz als weißer Reis serviert. Erstaunlicherweise wird hier in Beijing eher wenig Reis gegessen. Reis gilt als Essen aus dem Süden Chinas. Die Nordchinesen essen dafür deutlich mehr Brot als die Südchinesen. Bei formelleren Essen wird der Reis gerne zum Schluss gebracht. Dann – so habe ich verstanden — nimmt man keinen Reis. Denn wenn man in dieser Situation Reis isst, signalisiert man damit, dass von dem teuren Essen, das es zuvor gab, nicht genug da war. Überhaupt gilt es traditionell als schicklich, dass Unmengen an Essen übrig bleibt. Sollte das nicht so sein, so ist das ein Zeichen dafür, dass der Gastgeber zu wenig bereitgestellt hat, arm oder geizig ist. Es ist allerdings gängige Praxis, sich von den Überresten des Essens einzupacken / einpacken zu lassen, so dass nicht alles weggeworfen wird. Auch gibt es eine Kampagne der Regierung, die Essensverschwendung einzudämmen:

Wenn n Leute gemeinsam essen gehen, solle man bitte nur n-1 Gerichte bestellen. Nach dem Essen sieht der Tisch oftmals aus wie ein Schlachtfeld:

Meistens wird das Essen optisch schön zubereitet. Auch einfache Gerichte weisen oft schöne kräftige Farben auf. Bei größeren Essen kommen gerne ganze Tiere auf den Tisch: ein ganzes Huhn, ein ganzer Fisch. Manchmal ist die Präsentation der Speisen auch speziell. So zum Beispiel der Schweinekopf — der zwar zerlegt war, aber wieder zusammengesetzt wird und mit Kieferknochen und Zähnen auf dem Tisch steht.

Auch speziell war die Frauenfigur, die in Rindfleischscheiben eingepackt ist und immer weiter entblättert wird, je mehr die Gäste essen.  

Nicht nur optisch, auch kulinarisch gibt es natürlich einiges, das gewöhnungsbedürftig ist: Fleisch wird oft sehr knorpelig serviert. Das wird in China keineswegs als minderwertiges Fleisch angesehen. Die Chinesen knuspern gerne auf dem Knorpel rum. Und im Fisch sind die Gräten alle noch drin. Das Essen mit Stäbchen wird bei einige Gerichte zur zusätzlichen Herausforderung…. Wie zerlegt man den Fisch, der am Stück auf den Tisch kommt? Oder wie isst man Schweine-Hirn, das so flüssig ist, dass es zwischen den Stäbchen zerrinnt? Schweinehirn gab es nämlich auch schon.

Interessant dabei war, dass bei dieser Mahlzeit lange Zeit keiner der Chinesen davon genommen hat. Ich weiß nicht, ob sie es selber nicht mochten oder ob sie gewartet haben, dass der ranghöchste (einladende) Chinese oder der Gast (ich) als erstes davon nehmen. Ich habe aus Neugierde dann den Anfang gemacht. Zumindest einmal kann man ja jedes Gericht mal probieren.  

Auch erwähnenswert sind die Hühner- und Entenbeine, die am Stück gerne in einer Suppe schwimmend serviert werden. Manchmal sehen die richtig lebendig aus.

Da wird dann auf den Knorpeln rumgekaut und ich habe den Eindruck, dass kleinere Knorpel einfach runtergeschluckt werden. Man kriegt diese Beine auch geliert als Snack in der Tüte zum Mitnehmen.

Der Geschmack ist eher unspektakulär. Ungewöhnlich hingegen fand ich süße Teilchen mit Fischgeschmack.

Süße Desserts, wie wir sie kennen, sind in der traditionellen chinesischen Küche eher selten. Den Chinesen sind unsere Süßigkeiten häufig zu süß. Wenn uns aber nach westlichen Süßigkeiten der Sinn steht, ist das kein Problem: Es gibt alles. Und es gibt Geschäfte, die sich auf westliche Lebensmittel spezialisiert haben. So gibt es auch deutscher Metzger und deutsche Bäcker. Wir kaufen unser Essen gemischt: zum Teil in Supermärkten, die sich auf eher westliche Nahrung spezialisiert haben und zum Teil in chinesischen Märkten.

Um einem Missverständnis vorzubeugen: Die Supermärkte mit überwiegend westlichem Angebot richten sich (auch) an chinesisches Publikum. Viele Chinesen scheinen es zu mögen westliche Produkte zu kaufen. 

Die chinesischen Lebensmittel-Märkte sind sehr farbenfroh und wir finden immer wieder interessantes Neues. Insbesondere Früchte und Tiere aus dem Meer sind uns oft unbekannt. Auffällig ist, dass auf den Märkten hier viel unmittelbarer sichtbar ist, dass wir Lebewesen essen. Schildkröten werden lebendig verkauft und sind für den Verzehr bestimmt.  

Neben dem Essen-Kaufen ist Peking ein Paradies zum Essen-Gehen. Überall gibt es Garküchen und Restaurants. Für jeden Geschmack und Geldbeutel. Wir waren schon in einer Garküche in einem chinesischen Wohngebiet, in der wir zu fünft für 66 Yuan mit Getränken (Mineralwasser aus der Flasche) bezahlt haben. 66 Yuan sind umgerechnet 8 Euro 50 – für fünf Personen. Und das Essen war durchaus gut. (In Restaurants mit westlicher Speisekarte wie einer Pizzeria zahlt man allerdings auch westliche Preise.)

Weil man überall günstig essen kann, gehen Chinesen auch sehr oft essen. Gut ist auch, dass man, soweit wir das beurteilen können, überall gefahrlos essen gehen kann. Um eventuelle Bedenken bezüglich Hygiene auszuräumen, findet man gerade in einfacheren Restaurants manchmal Bildschirme, auf denen ein Live-Kamerabild aus der Küche übertragen wird. So kann sich der Kunde überzeugen, dass es in der Küche sauber und ordentlich zugeht. Das Foto zeigt den Bildschirm aus der Direktoren-Kantine bei BFDA.

Manchmal kann man auch durch eine Glasscheibe bei der Bereitung der Speisen zuschauen. In einer auf Baozi (Baozi sind gefüllte Teigtaschen, die gedünstet werden) spezialisierten Garküche für den eher kleinen Geldbeutel saßen die drei Frauen und haben Baozi geformt.

Sehr interessant war auch das Essen in der Mitarbeiterkantine in der Möbel- und Einrichtungsshoppingmall: Wir wurden im Einrichtungszentrum vom Hunger übermannt. Ganz entgegen der allgemeinen Gepflogenheiten in Peking haben wir dort keine Restaurants oder Garküchen gefunden und es scheint dort auch keine zu geben. Denn als wir die freundlichen Damen am Infoschalter gefragt haben, wo wir etwas essen können, haben sie uns zuerst ratlos angeschaut. Nach einiger Diskussion untereinander hatten die freundlichen Damen eine Lösung. Ein Beispiel für die oft große Hilfsbereitschaft der Chinesen: Eine der Damen hat uns durch das Einkaufszentrum geführt, eine versteckte Treppe hoch, bis wir in der Mitarbeiterkantine standen. Eigentlich ist das Essen dort für die Mitarbeiter gedacht, aber uns hat es auch geschmeckt. Dort konnten wir unmittelbar erkennen, wie wichtig den Chinesen das Essen ist. In dieser Kantine gibt es acht verschiedene Garküchen, von denen jede auf eine bestimmte Essenrichtung spezialisiert ist. 

Zu guter Letzt und für unsere Weinstädter und andere Wein-Freunde noch ein kurzer Weinbericht. Zunächst mal verstehen Chinesen unter Wein (insbesondere unter „white wine“) gerne Schnaps und der ist ungeheuer beliebt. Bei den Chinesen zumindest – bei mir nicht so. Aber es gibt auch chinesischen Traubenwein. Mit hübschen Etiketten mit Pagode oder chinesische Mauer drauf.

Wir haben ein paar Versuchsballons gestartet. Allerdings finden wir die chinesischen Weine nicht so überragend – bei durchaus selbstbewusstem Preis, so dass wir gerne auf das Sortiment des westlichen Supermarktes zurückgreifen. Man bekommt Wein aus aller Herren Länder. Meine Anfrage bei der Remstalkellerei ergab allerdings, dass es Remtalkellerei-Wein in Peking NICHT gibt. Also trinkt einen für uns mit. 

Es grüßt Euch ganz nüchtern

Euer Michael